Det finns två rätter som näst intill är omöjliga för mig att motså om de dyker upp på restaurangmenyn. Den ena är Toast Skagen, den andra någon form av fiskgryta eller fisksoppa. Varje gång detta inträffar blir jag lika ambivalent i mitt val. Egentligen vill jag förstås prova något nytt och få inspiration. Men det är som att Skagenröra och fiskgryta har en magnestisk kraft över mig. Och så gott som alltid faller mitt val på någon av dessa rätter. Hopplöst tråkigt och fantasilöst, ja, jag vet. Men supergott!
Dessutom – ska vi ha gäster brukar fiskgryta stå högt på min lista för tänkbara bjudrätter. Hopplöst tråkigt och fantasilöst, ja, jag vet. Men supergott! Och det är faktiskt något med fiskgryta som gör att alla tycks gilla det. Man får de där värmande och mustiga smakerna utan att maten känns tung. Och visst är det oslagbart gott när buljongen blir krämig av en klick aïoli, och att sedan få doppa ett gott bröd i buljongen……kan det bli godare?
Man brukar ju säga att det enkla många gånger är det goda. Och en fiskgryta behöver inte alls vara svårlagad. Knepet är egentligen att man ska göra sin egen fond. Jag brukar göra den på räkskalen. Det är ett enkelt sätt, och blir alltid gott. Är det kanske någon där ute som brukar fölusta sig på “räkor & vitt vin” på fredagskvällen? Frys då in skalen (om räkorna är färska) och gör en fond när andan faller på. Fonden kan du sedan frysa in, alltid bra att ha på lut.
Fisk– och skaldjursgryta med apelsinaïoli
En god fisk– och skaldjursgryta går alltid hem. Tillsammans med en klick aïoli och ett bröd att doppa i den smakrika buljongen blir det alltid succé.
Ingredienser
4 portioner
- 500 g räkor
- olivolja
- 2 msk tomatpuré
- 2 dl vitt vin
- 1, 2 liter vatten
- ca 1/2 kg blåmusslor
- 500 g vit fiskfilé med fast kött
- 2 schalottenlökar
- 2 vitlöksklyftor
- 1 litet fänkålsstånd
- 1 morot
- 1 liten purjolök
- 2 stjärnanis
- 1 tsk nystötta fänkålsfrön
- 2 krm chiliflakes
- 1 g saffran
- 1 burk coctailtomater, 400 g
- salt
- 2 dl hackad bladpersilja
- Apelsinaïoli (ca 3 dl)
- 2 pressade vitlöksklyftor
- 1 msk pressad apelsin
- 2 äggulor
- 2–2 1/2 dl rapsolja
- 1/2 dl olivolja
- 1/2 tsk rivet apelsinskal
- 1/2 hackad röd chili eller sambal oelek
- salt
Instruktioner
- Skala räkorna, spar skalen. Ställ räkorna i kylen. Fräs skalen någon minut i olivolja. Rör i tomatpuré. Häll på vin och vatten. Koka under lock cirka 20 minuter. Sila fonden genom en sil, pressa ur skalen. Kasta skalen.
- Tvätta musslorna under kallt vatten. Kasta de musslor som inte sluter sig när man knackar på dem. Ställ i kylen.
- Skär fisken i bitar och ställ i kylen.
- Skala och hacka lök och vitlök. Skiva fänkålen och fintärna moroten. Skölj och strimla purjolöken.
- Fräs lök, fänkål och morot sakta i olivolja i en gryta, utan att det tar färg. Tillsätt vitlök, purjolök och kryddor. Låt fräsa ytterligare någon minut.
- Tillsätt tomater och räkfond. Koka under lock cirka 15 minuter. Smaka av med salt.
- Lägg i fisk och musslor. Koka under lock tills musslorna öppnat sig, cirka 4 minuter. Ta från värmen och vänd försiktigt ner persilja och räkor.
- Aïoli: Det är viktigt att alla ingredienser är rumstempererade. Vispa ihop vitlök, apelsinsaft och äggulor i en skål.
- Tillsätt oljan droppvis under vispning. Häll inte för snabbt, gulorna måste hinna ta upp all olja innan nya droppar hälls i, annars skär det sig.
- Blanda i apelsinskal, chili eller sambal oelek och salt. Låt smakerna mogna i kylen.
Lämna ett svar