Instruktioner

1. Skala räkorna, spar skalen. Ställ räkorna i kylen. Fräs skalen någon minut i olivolja. Rör i tomatpuré. Häll på vin och vatten. Koka under lock cirka 20 minuter. Sila fonden genom en sil, pressa ur skalen. Kasta skalen.
2. Tvätta musslorna under kallt vatten. Kasta de musslor som inte sluter sig när man knackar på dem. Ställ i kylen.
3. Skär fisken i bitar och ställ i kylen.
4. Skala och hacka lök och vitlök. Skiva fänkålen och fintärna moroten. Skölj och strimla purjolöken.
5. Fräs lök, fänkål och morot sakta i olivolja i en gryta, utan att det tar färg. Tillsätt vitlök, purjolök och kryddor. Låt fräsa ytterligare någon minut.
6. Tillsätt tomater och räkfond. Koka under lock cirka 15 minuter. Smaka av med salt.
7. Lägg i fisk och musslor. Koka under lock tills musslorna öppnat sig, cirka 4 minuter. Ta från värmen och vänd försiktigt ner persilja och räkor.
8. Aïoli: Det är viktigt att alla ingredienser är rumstempererade. Vispa ihop vitlök, apelsinsaft och äggulor i en skål.
9. Tillsätt oljan droppvis under vispning. Häll inte för snabbt, gulorna måste hinna ta upp all olja innan nya droppar hälls i, annars skär det sig.
10. Blanda i apelsinskal, chili eller sambal oelek och salt. Låt smakerna mogna i kylen.