Champinjonrisotto med tryffelpecorino

I Sverige har vi nog aldrig förstått hur populär risotton är i Italien. Risotton kommer från norra Italien, och där spelar riset samma viktiga roll som pastan gör i den södra delen av landet. Där är riset helt enkelt basen i matlagningen. Det finns förstås ”lika många recept som husmödrar”. Och precis som i en god pastarätt kan risotton göras med i princip vilka råvaror som helst.

Riset som växer i Italien är rundkornigt och absorberar vätska mycket lättare än annat ris, och är därför idealiskt för risotto. Men det handlar inte bara en sorts ris, utan det odlas en mängd olika sorter. Man brukar säga att risottons Rolls Royce heter Carnaroli. Vialone nano är också en sort som man kan köpa här i Sverige. Men den mest vanliga är nog fortfarande Arborioriset.

I Italien äter man risotton som en ”primi piatti”, alltså förrätt. Men jag tycker nog att en nylagad och härligt trögflytande risotto klarar sig utmärkt på egen hand, som huvudrätt. Åtminstone äter jag gärna risotto som huvudrätt, speciellt om jag lagar den på fisk, skaldjur eller kött.

Det här kanske låter lite nördigt, eller antagligen helknäppt. Men att göra en risotto skänker mig en sorts lugn, det blir nästan som en meditativ sysselsättning. För mig handlar det om matlagning för själen. Det tar egentligen inte alls lång tid att göra en risotto, men man måste hela tiden pyssla om den. Att bara sätta en gryta på spisen och gå därifrån är inte att tänka sig. En risotto får helt enkelt inte lämnas ensam. Man bör ständigt röra i riskornen med en slev, medans de sakta absorberar buljongen.

Att laga en risotto handlar alltså om att respektera råvarans förutsättningar. Genom att pyssla om sin risotto, och ständigt röra i den, får kornen rätt förutsättning för att suga upp buljongen. I gengäld får man en krämig risotto. Något som inte kan stressas fram. Med andra ord, en lugn form av matlagning som är bra för själen.