Fiskäventyr i Bergen

För en tid sedan var jag i Norge på en inspirationsresa om fisk och skaldjur. Just när det kommer till fisk och skaldjur känns ju vårt grannland helt rätt med tanke på deras kalla och klara vatten. Därför kändes det roligt att få en inbjudan, från Norska sjömatsrådet, till en matresa för att få en inblick i den norska fiskenäringen.

Ibland kan jag nästan bli avundsjuk på sanna eldsjälar. Oavsett arbetsområde eller privat engagemang kan jag bli riktigt imponerad av människor som viger sitt liv åt något som de brinner för. Och är man småföretagare inom en bransch där levande djur hanteras krävs naturligtvis ett dygnet runt engagemang. Fram tills nu har jag framför allt tänkt på bönderna. Men i framtiden kommer jag definitivt även att tänka på små fiskproducenter.

Bergen, Norge

Det var mitt första besök i Bergen, men definitivt inte det sista. Bergen är en stad som gav mersmak, och jag känner att det finns mycket kvar att utforska. Staden känns som ett perfekt resmål för en weekend, om man inte vill besöka en storstad. Promenadstråken och kvarteren kring hamnen kändes som en sagostad. Eller filmkulisser med bedårande hus, en fin hamn med fiskebåtar och vackra fjäll som inramning. I dessa kvarter ligger också många caféer och små restauranger som återstår för mig att utforska.

Bergen, Norge

På tal om butiker. Jag besöker ofta Stockholms olika saluhallar för att få den bästa kvalitén, men också för att finna inspiration och nya produkter. Men ett besök på ”Mathallen” vid Fisketorget visade att det absolut inte behöver vara den största staden som har det bästa utbudet. Helt klart har vi mycket att lära. Här samsas restauranger, caféer och butiker. Pinfärsk fisk och akvarier för levande fisk blandas med den av tradition torkade klippfisken.

Att få se fiskhandlarnas självklarhet i att ta tillvara på vad naturen ger var en fröjd. Som vi alla vet är det inte längre hållbart att alla ska äta nötkött dagligen. Men även fiskbeståndet genomgår förändringar. Och vartefter traditionella arter blir rödmärkta har restauranger, såväl som fiskhandlare ett stort ansvar för att saluföra, men också att utbilda oss konsumenter. Vi måste helt enkelt hjälpas åt med att vara närmare det som moder natur ger.

Den stolta fiskenationen

Jag tror att vi alla har en bild av Norge som stolt fiskenation. Med allt rätt, för Norge är den andra största fisk– och skaldjursexportören i världen. Och med den geografin som Norge har kan man lätt förstå att havet spelat, och spelar, en viktig roll för norrmännens dagliga liv. Sedan generationer tillbaka känner man respekt och stolthet över sin långa, vackra kustlinje och sina klara, kalla vatten. Människor har utnyttjat resurserna med respekt och kunskap över generationer. Något som känns mer angeläget än någonsin.

Vildfångad eller odlad lax?

Jag vet att vi är många som funderar kring det här med vildfångad eller odlad fisk. Från miljösynpunkt kan man väl säga att det är bra att välja fisk som kommer från stabila bestånd och som fiskats eller odlats på ett hållbart sätt. För den som känner sig osäker så har WWF en bra fiskguide på sin hemsida.

Laxodling

När vi svenskar tänker på den norska fiskenäringen är det nog laxen som vi först och främst kommer att tänka på. Så självklart gjorde vi också ett besök på en laxodling. Jag vet egentligen inte vad jag hade väntat mig. Men det var skönt att se hur bra laxarna har det. Och att odlingen sker under starkt reglerade och kontrollerade former. Tänk bara att alla laxar vaccineras – en och en! Och en stor laxbur kan rymma upp till 120 000 laxar. Så en norsk lax–vaccinerare borde rimligtvis ha fullt upp!

Att laxen är vår mest populära fisk råder inget tvivel om. En av orsakerna är antagligen att den är tillgänglig, var man än bor i landet, men också under hela året. Numera säljer också många butiker den norska Salmalaxen, även om de i övrigt kanske inte saluför färsk fisk. Visst, den är dyrare, men håller å andra sidan en väldigt hög kvalitét.

Den norskodlade laxen exporteras till över 100 länder, och numera finner man den på sushimenyer över hela världen. Mycket av dess populäritet och Norges goda rykte kan med säkerhet förklaras med en trygg och kontrollerad produktion. Norge är världens största producent av lax, och den står för cirka 70% av den norska fisk– och skaldjursexporten. Det betyder att allt är oerhört reglerat, och alla producenter har licens.

Livet för en odlad fisk

Efter en kort båttur dök de upp, laxburarna. Först förstod jag inte riktigt hur stora de egentligen är. Eller kanske framför allt hur djupa. En nätbur som är ungefär 50 meter i diameter har ett djup på 20–50 meter. Och den får hysa endast 2, 5% fisk. Resten, alltså 97,5%, ska vara vatten. Så fiskarna har gott om utrymme.

Och, utan sin vetskap, lever de ett väldigt kontrollerat liv. Burarna är belysta, vilket gör att allt kan synas. Viktigast är dock att man direkt ser om något är fel, eller om någon fisk är sjuk. Födan är förstås viktig, och sammansatt på bästa sätt. Den innehåller också en liten del färgämne eftersom ingen vill äta ofärgad lax. När fiskarna matas, släpper man ner lite föda åt gången. Tack vare belysningen ser man om maten börjar flyta omkring, vilket betyder att fiskarna är mätta.

Laxen – det effektiva husdjuret

Man brukar kalla laxen för ett effektivt husdjur om man jämför med annat animaliskt protein som vi människor äter. Till exempel ger 100 kg foder 13 kg fläskfilé och 20 kg kycklingfilé. Samtidigt som man får ut hela 65 kg laxfilé av samma mängd foder. Jämför man med vildfångad fisk är den odlade även där mer effektiv. Tar man en vild lax eller torsk har den ätit 10 kg fisk för att kunna växa 1 kg. För att den odlade laxen ska växa 1 kg så äter den cirka 1, 1 kg.

Från fiskrom till yngel och färdigväxt fisk

Den odlade fiskens liv startar med romproduktion i en sorts kuvös med sötvatten. När fiskrommen så småningom utvecklats till yngel och sen blir till små fiskar flyttas de från sötvatten till saltvatten. Det tar mellan 10–16 månader. Därefter ska de alltså leva sina liv i en laxbur fram tills att deras vikt är mellan 3–6 kg. Enligt norsk lag får bara de laxar som är sterila odlas i burarna.

Det oundvikliga, slakten

Precis som för andra matdjur väntar tids nog det oundvikliga, slakten. Även om vi nog inte är så vana att använda ordet slakt i samband med fisk. Men rent krasst är det ju faktiskt det som det handlar om. Och, ja, vad mer att säga om denna process än att man jobbar för en så stressfri transport och situation som bara är möjligt.

Det här med eldsjälar

Jag vill komma tillbaka till de här eldsjälarna som viger sina liv åt att finna och föda upp fisk och skaldjur som håller en fantastisk kvalitét. Att vara laxodlare kräver helt klart sin man. Eller kvinna.

Scalmarin – ett spa för skaldjur

Men något mer ovanlig är det nog att starta ett ”skaldjursspa”. Låter kanske som en galen idé, men detta ger skaldjuren en bra och kontrollerad uppväxt.

Jag menar, hur många av oss skulle komma på idén med att starta ett ”skaldjursspa” för att skaldjuren ska få den absolut bästa tänkbara uppväxten? Men det finns faktiskt en person som brinner för sin ”spaanläggning” och skaldjursproduktion. Knut Magnus Person på Scalmarin.

Efter ett besök på Scalmarin känns det självklart att det är just hans kammusslor, ostron och andra skaldjur som restauranger och butiker slåss om att få köpa. Här finns också levandelagring av skaldjur, samt en produktion av kammusselyngel. Just levandelagring av skaldjur ger en hög kvalitet, men också en säker tillgång.

Gourmetdykaren från Skottland

I Norge har man alltid ätit fisk, men har inte samma tradition för skaldjur. Många skaldjur har endast använts som bete. Kanske är detta anledningen till att det behövdes en karismatisk skotte för att se havets alla möjligheter. Någon utifrån som vågade tro på och prova nya arter från havet. Som såg Nordnorges kalla vatten som Arizonas djungel för fisk. Som dyker ner i iskalla vatten för att finna de bästa sjöborrarna och andra spännande och udda läckerheter från havets botten.

Det är ingen slump att ”denne någon från Skottland”, Roderick Sloan, numera kallas Gourmetdykaren. Och det är heller ingen slump att det är världens främsta restauranger som är hans kunder. Vill vi pröva hans ”galenskap” på tallriken, ja då får vi söka upp Europas främsta Michelinkrogar.

Restaurangen på holmen

För alla som är intresserade av en Bergenresa kan jag passa på att rekommendera en fisk– och skaldjursrestaurang, ”Cornelius sjömatsrestaurang”, som ligger på en holme utanför Bergen. Den vackert belägna restaurangen är ett strålande bevis för att det behöver inte nödvändigtvis vara i städerna som man hittar det bästa utbudet. Här jobbar man efter begreppet sekundfärsk råvara. Restaurangen drivs av ytterligare en karismatisk ”fiskare”. Alf Roald Saetre. Eller Skalmannen. Eller Oyster Dundee. Kärt barn har många namn, och jag tror nog man fritt kan välja, alla namn tycks passa honom lika bra.

Det går dagliga båtturer, som tar 25 minuter, från Bergen. Att det är värt den vackra båtutflykten råder inget tvivel om, restaurangen är mer populär än någonsin. Vi hade förmånen att göra denna tur med RIB–båt. Efter den upplevelsen vill jag enbart att mina sjötransporter ska ske med RIB–båt i fortsättningen – vilket drag! Men läs mer om båttransporter på restaurangens hemsida.

Är ni ett sällskap finns dessutom ett exklusivt gästhus att hyra. Kanske för en mindre konferens eller ett sällskap med vännerna. Och vad sägs om en kryssning utefter kusten tillsammans med Mr Oyster Dundee? Vem vet, kanske det är just då som middagens fångst dras upp? Annars kan jag varmt rekommendera något rökt från deras egen fiskrök. Godare rökt lax har i alla fall aldrig jag smakat.

Upplevelsebaserad turism

En form av resande som intresserar mig är upplevelsebaserad turism, där man nu börjar integrera maten som en del av upplevelsen. Vad sägs om kajakpaddling, cykling, vandring eller fiskeresor? Och att laga mat ute till fjälls. Man börjar ta vara på möjligheten att matlagningen ska integreras i upplevelsen. Dessa projekt är dock helt i sin linda, men för dig som också är intresserad, titta på hemsidan för NCE Tourism, och kontakta dem gärna.