Påsk i Provençe. Visst låter det härligt? Nästan romantiskt. Att späcka lammet med vitlök gör nog de flesta av oss. Och kanske citronskal och örter. Jättegott och klassiskt. Och en fransk smaksättning, även det. En påskdag för några år sedan åkte vi till den sydfranska lilla staden Sisteron. Känd för sitt lammkött, eftersom lammen betar på hedar där färska örter växer fritt. Det ger lammköttet en naturlig smak av örter. Som så många andra byar i södra Frankrike är Sisteron förstås både väldigt charmig och mysig att besöka. Men mitt starkaste minne är fortfarande lunchen – en fransk påsklunch på en liten restaurang i utkanten av staden. Det fanns inga menyalternativ den här dagen. Alla gäster bjöds på vad köksmästaren komponerat. Och dagen till ära bjöds lammstek till varmrätt, på ”mästarens vis”. Saftig, lätt rosa och skuren i tunna skivor. En tomatsky och klassisk potatisgratäng till. Proppmätta och lyckliga lämnade vi restaurangen ett par timmar senare.
Jag gjorde mitt bästa för att få någon form av recept på kryddningen. Med halvlyckat resultat. Men att sardeller och rökt sidfläsk ingick fick jag i alla fall information om. Väl hemma började jag prova mig fram, och kom fram till det här receptet. Sedan den dagen har den här lammsteken blivit en tradition hemma hos oss någon av påskdagarna. Med en krämig potatisgratäng till, på franskt vis.
Lammstek från Provençe
Det är alltid något visst med att samlas kring en stek. Den här saftiga lammsteken har en spännande och lite annorlunda kryddning från Provençe med örter, vitlök, oliver, fläsk och sardeller. En klassisk potatisgratäng passar förstås alldeles utmärkt till.
Ingredienser
6 portioner
- 1 lammstek med ben, ca 2 kg
- 10 sardellfiléer
- olivolja
- flingsalt
- nymald peppar
- 4 kvisttomater
- 2 hela vitlökar
- 2 dl vitt vin
- 3 lagerblad
- 1 1/2 dl svarta oliver
Kryddblandning
- 2 vitlöksklyftor
- 1 msk flingsalt
- 1 tsk hela pepparkorn
- 2 tsk herbes de provence
- 2 msk hackad bladpersilja
- 100 g rökt sidfläsk i bit
Instruktioner
- Kryddblandningen: Stöt vitlök, kryddor och persilja till en massa i en mortel. Fintärna fläsket och vänd runt med kryddorna så fläsket täckts.
- Skölj sardellfiléerna och skär dem i små bitar.
- Sätt ugnen på 225 grader. Gör snitt i lammsteken med en spetsig kniv, och tvinga upp hålen med lillfingret. Pressa ner fläsk, kryddor och sardellbitar i hålen, så djupt in som möjligt.
- Gnid in lammsteken med olivolja, salt och peppar. Lägg den i en stor ugnsfast form eller långpanna. Stick in en termometer i den tjockaste delen av steken, utan att termometerröret stöter mot benet.
- Skålla, skala och kärna ur tomaterna. Hacka dem grovt.
- Stek köttet i mitten av ugnen cirka 20 minuter. Sänk ugnsvärmen till 175 grader.
- Lägg tomater, oskalade vitlöksklyftor, vin och lagerblad runt steken. Fortsätt steka tills termometern visar 58 grader, då är steken rosa inuti. Tillsätt oliverna när cirka 20 minuter av stektiden återstår.
- Ta ut steken, vira in den i aluminiumfolie och låt vila cirka 10 minuter. Skär steken i tunna skivor vid servering. Smaka av tomatsåsen med salt och peppar.
Notes
Foto Lammstek Tia Borgsmidt
Lämna ett svar