carolineikoket

Man skulle kunna säga att Amarone är mer än ett rödvin. Amarone är en stil. Fast om man nu börjar prata om Amaronetillverkning som en stil, ja då är det oundvikligt att komma in på ytterligare tre viner från området: Valpolicella Recioto och Valpolicella Ripasso – såväl som de”vanliga” röda Valpolicellavinerna. För de hör ihop, bortsett från att de kommer från samma region i norra Italien: Veneto. Förresten…. kanske man inte tänker på att det faktiskt är olika vinstilar, som tillverkas med olika metoder. Det är nog lätt att bara tänka på dem som mer eller mindre kraftfulla rödviner. Så häng med, nu gör vi en vinresa till ett av norra Italiens populära vindistrikt: Valpolicella. Valpolicella och Valpolicella classico är ofta lätta röda viner, därefter kommer Ripasson som är något kraftigare och Amaronen är tungvikatren i gänget. Många tycks blanda ihop Amarone och Ripasso – kanske hänger det ihop med att Ripassovinerna ibland marknadsförs som “Miniamarone”. Men för att “stöka till det ännu mer” – det finns ytterligare ett vin, som kanske är det minst kända: Recioto della Valpolicella, som är ett sött vin. 

Amarone della Valpolicella

Minns ni också när Amaronen slog ner, mer eller mindre som en bomb, i våra svenska hem? Plötsligt var det vinet på allas läppar, och alla skulle dricka Amarone. Precis som det en gång i tiden var med Riojavinerna. Åtminstone är det så här som jag minns det. Och Amaronevinet,  ja det fortsätter att vara en storsäljare. Men på något sätt känns det ändå som att Amarone har blivit en vattendelare. Vissa tycks älska detta kraftfulla vin. Andra tycker det är för alkoholstarkt – och somliga tycker inte alls att det är lika hippt längre och riktar istället sina smaklökar mot andra druvsorter och vinstilar. Det korrekta namnet är Amarone della Valpolicella. Denna tungviktare bland röda viner görs på ett annorlunda sätt, jämfört med hur man gör “vanligt vin”. För Amarone görs på torkade druvor – med en metod som kallas Passitometoden. 

Passitometoden    

Det här är metoden där man gör vin på torkade druvor – och som är vanlig i Veneto i norra Italien. Druvorna plockas relativt tidigt, vid en tidpunkt när syran är hög. Flera druvsorter är tillåtna, men den lokala drovsorten Corvina är den som är absolut viktigast. Därefter låter man druvorna torka. På så sätt koncentreras smakerna, såväl som sockerhalten i druvorna. Man får helt enkelt en mindre mängd, men i gengäld väldigt koncentrerad och söt druvmust, som är den bas som vinet ska göras på. Traditionellt torkades druvorna på bastmattor utomus. Numera läggs de i rack inomhus – något som faktiskt visat sig ge ett bättre och mer stabilt resultat. Just den här tillverkningsmetoden, att först torka druvorna en bit inpå vintern, är förstås kostsam. Och såklart leder det till att vinet har ett relativt högt pris. Men vi talar om hantverk och lokal tradition. Dessutom måste Amarone della Valpolicella lagras minst tre år innan det får säljas. Att alkoholhalten i Amarone är så hög hänger ihop med att sockerhalten i de torkade druvorna blir högre, jämfört med färska druvor. Eftersom jästen livnär sig på sockret i druvorna, så kan jäsning på torkade druvor pågå extra länge – och resultatet blir då att alkoholhalten stiger. När alkoholhalten har nått till en nivå på 14–16%, då finns inte längre något socker kvar, och jästsvamparna dör på naturlig väg. Just fruktkoncentrationen och den höga alkoholhalten från tillverkningsprocessen kan göra att man inte upplever Amaronen som helt torr. Smaker och dofter som man ofta känner i en Amaronen är torkad frukt som katrinplommon, russin, torkade mörka körsbär och mörk choklad. 

Och ett så pass kraftfullt vin som ju Amarone fatiskt är kräver också kraftfull mat. Ett tips är att tänka ut samma smaker i maten som du hittar i vinet – för att matcha och hitta samma smakbild. För dig som upplever att vinet är alltför kraftfullt som matvin, njut istället av en mindre mängd tillsammans med en ostbit eller mörk choklad. En klassisk kombination är Amarone och parmesanost.

Recioto della Valpolicella

Även detta vin görs med Passitometoden, alltså på torkade druvor. Men om man i Amarone låter vinet jäsa tills allt socker är uppätet av jästen – så väljer man här att avbryta jäsningen innan allt socker är förbrukat. På så sätt blir vinet sötare, men får också en lägre alkoholhalt.  Kanske är Recioton mindre känd än Amarone. Recioto är ett sött vin med koncentrerad doft och smak av fat, mörka körsbär, plommon, vanilj, chjoklad och kryddor. Kanske finner du också lite sötlakrits?  Ja, ni hör själva – ljuvliga och mustiga dofter och smaker. Har du inte provat denna söta pärla kan jag varmt rekommendera det. Recioton smakar underbart till smakrika ostar, gärna en mögelost. Men jag kan också njuta fullt ut av ett litet glas som avrundning på middagen. Och Recioto i kombination med mörk choklad säger jag absolut inte nej till. Kanske tillsammns med en mörk chokladmousse eller en mörk och kladdig chokladfondant – underbart gott! Och i jultid är ett tips att servera Recioton med mögelost och pepparkaka istället för den traditionella glöggen.

Avslutningsvis, när jag nu är inne på sött vin, vill jag också passa på att nämna det söta vita vinet från grannregionen Soave: Recioto di Soave – det tillverkas på samma sätt som Recioto. 

Ripassometoden

För dig som tycker att Amarone är för kraftfullt, men gillar fruktiga viner med rund smak: då kan kan en Ripasso vara det rätta vinet. Det här är ett vin som verkligen är lätt att tycka om. Och som namnet Ripasso säger – här kommer vi in på ytterligare en tillverkningsmetod, Ripassometoden. Här återanvänder man skalen från Amaronejäsningen. Strax före jäsningen av Amaroneviner är avslutad lyfter man helt enkelt upp skalen – och behåller dem opressade. Dessa opressade skal blandas sedan med ett färdigjäst “vanligt” Valpolicellavin, tillsammans med lite extra jäst som kan äta på det kvarstående sockret på druvskalet. Den här metoden går alltså ut på att druvmusten får jäsa två gånger. På så sätt får vinet mer färg, smak och tanniner än ett vanligt Valpolicellavin, men blir inte lika kraftfullt och fruktigt som en Amarone. Helt enkelt ett mellanting mellan Valpolicella och Amarone della Valpolicella. Här pratar vi också om ett ett vin som är väldigt populärt bland tillverkarna. De kan ju faktiskt göra ett nytt vin som nästan har samma stomme som Amarone, men det kan tillverkas på ett billigare sätt. Och detta påverkar förstås priset som vi konsumenter får betala. Detta har naturligtvis också bidragit till att Ripassovinerna är mycket populära. Och det här med att ta tillvara på skalen, och använda dem fullt ut är väl verkligen något som ligger i tiden idag – när debatten om återvinning går het.

Jämfört med Amarone kan de mindre kraftfulla Ripassovinerna också vara enklare att para ihop med mat. Goda till en grillad köttbit, Spaghetti Bolognese, Spaghetti med frikadeller, eller en Svamprisotto.

Valpolicella & Valpolicella Classico

Förutom att att vara namn på det område där Amarone och Recioto tillverkas så är Valpolicella också namnet på klassiska rödviner. Ofta ser man också benämningen Classico på etiketten. Om det står classico på de italienska vinetiketterna betyder det att druvorna har odlats i den ursprungliga, klassiska delen av vindistriktet. I det här fallet Valpolicella. Och för att vintillverkaren ska få använda benämningen classico är reglerna för produktionen och kvalitetskraven för vinerna hårdare. Även marken där vinet odlas har generellt sett bättre lägen. Så förenklat sagt kan man säga att Valpolicella Classico håller högre kvalitét, jämfört med när det enbart står Valpolicella på etiketten.

På bilderna ser ni följande vin, ett från varje vinstil: Amarone, Recioto & Valpolicella Ripasso:

Bertani Amarone Valpatena, 2014. Artikelnr 79552 (375 kr)

Domini Veneti Recioto della Valpolicella Classico, 2017. Artikelnr 2304 (159 kr/375 ml)

Castelmare Valpolicella Ripasso, 2018. Artikelnr 75630 (99 kr)

Foto: Bertani