Fisk & skaldjur

Teriyaki och Donburi – rena rama grekiskan kan tyckas. Eller åtminstone namn på japanska maträtter. Just nu har det blivit en del japansk mat här hemma, känns fräscht efter all julmat. Det har ju varit väldigt poppis med ”Bowls” ett tag – och det är precis vad en Donburi är. En “Japanese rice bowl”. Alltså en stor skål med nykokt sushiris som man toppar med vad man själv vill: kött, fisk, kyckling och grönsaker. Jag valde en topping av Teriyakilax, picklad gurka, äggula och forellrom. Men se gärna min Donburi som inspiration, nästan som en Pytt i panna, för det här är också ett väldigt trevligt sätt att kunna ta tillvara rester. Istället för lax är det t ex jättegott att göra Teriyaki på kycklinglårfilé.

Om du gillar idén med ”Japansk pytt i panna” finns även ett recept på ”Donburi med ankbröst och pocherat ägg” på bloggen.

Nyårsafton närmar sig med stormsteg – och jag tänkte passa på att bjuda på klassikernas klassiker – Hummer Thermidor.

Min man är beroende av gravad lax. Och sämre beroenden kan man ju ha! Men han är också något av en ”laxsnobb”. Endast det bästa är gott nog och han väljer sin lax med omsorg. Och bra är väl det, även vårt fiskbestånd är ju delvis och plågsamt betungat av skit. Ofta har han ett gravlaxprojekt som pågår i kylen, testar nya smaker och kombinationer med en laxenergi som aldrig tycks tryta.

Så självklart har den gravade laxen en betydande plats hemma hos oss, även under julen. Men under julhelgen kommer vi att vara på Öland – utan Oves gravade lax. För där har han funnit sin ”överman” hos Nisses fisk i Borgholm – deras gravade lax är nämligen magiskt god!

Däremot kommer han med all säkerhet att engagera sig i den här rödingen. Och på min lott brukar falla en kall hjortronsås. Skogens gula guld känns ju helt rätt som smaksättare till den gravade rödingen, men den är också god till julbordets köttbullar, skinka och korv. Lite som en allround–sås.

Är ganska säker på att det var i den lilla fiskestaden Sète som jag första gången åt en fisksoppa som spetsats med en skvätt Pernod. Men minnet kana svikta.

Dock känns det som att restauranger i Marseille ofta är mer traditionellt bundna till sin Bouillabaise. Hur som helst, var och när spelar egentligen ingen roll.

Själv jobbade jag igår, så det här med middagsplanering föll inte på min lott. Men ni kan tro att jag kände lycka när Ove lagade fisksoppa som han spetsade med…. just det, den anissmakande sydfranska drycken. Efter många år tillsammans har vi också många gemensamma smakminnen att glädjas över.

Med risk för att låta tjatig – men det här med att skaldjuren mår som bäst de månader som har bokstaven R i sin månad tål att upprepas. Helt enkelt eftersom det är då som vattnen är kallast. Och det är nu, mellan september och december, som krabborna är mest fullmatade – mat i säsong med andra ord.

Skaldjur är alltid lika enkelt som gott att bjuda på, och så här års känns verkligen krabban som ett självklart val. Personligen tycker jag att hovmästarsås till är lite för sött, och väljer i stället att göra en yoghurtbaserad senapssås med rom och får på så sätt en fin balans av syra, sötma och sälta som matchar den naturligt söta krabban.

Och just med tanke på att krabban har en viss sötma – det är också något som man kan ha i åtanke om man vill dricka vin till. Grundregeln är att vinet ska vara sötare än det man äter – annars kommer man att uppleva vinet som strävt och surt. Den här senaps– och romsåsen är visserligen inte alls lika söt som hovmästarsås, men eftersom den innehåller både sötstark senap och lite honung så har den ändå en viss sötma, precis som krabban. 

Så mitt val av vin faller på en Riesling. Just nu är vi på Öland, och som på många andra mindre ställen är Systembolagets sortiment begränsat. Men jag har en känsla av Rieslingvinerna från Von Winning finns i många av butikerna runt om i landet – och de är alltid säkra kort och prisvärda. Ett tips är det friska och fruktiga Von Winning Riesling nr 79393 för 119 kr, det har en viss restsötma som matchar både krabban och såsen väldigt bra tycker jag.

Visst är det alltid lika gott med torsk! När jag lagar torskrygg är det här ett recept som jag ofta återkommer till. Inspirationen till att toppa med knaperstekt fläsk har jag tagit från Norge. När det kommer till fisk och skaldjur känns vårt grannland alltid helt rätt, jag tror att vi alla har en bild av Norge som stolt fiskenation. Men eftersom jag är frankofil så matchar en rödvinssky och Puylinser också mina smaklökar på det allra bästa sätt. En som däremot inte riktigt hoppar jämfota av glädje över linserna är min man – så oftast blir det även jordärtskockspuré eller potatismos till. 

Så till det här med vin, för er som är intresserade. Torsken är ju en mild fisk, men tillsammans med rödvinssky och fläsk som har en salt och rökig smak passar ett rödvin bäst till tycker jag. Men ett vin som har mjukare karaktär, alltså inte alltför kraftfullt. Och ett tips är att kyla det en liten stund. En druva som passar bra är Pinot Noir. Man brukar ju säga att hemvistet för Pinot Noir är Bourgogne, men där är också priserna oftast väldigt höga. Personligen föredrar jag en Pinot Noir från ett svalare klimat tillsammans med torsken, Nya världen har andra klimat som ofta ger mer solvarma och fruktiga viner. 

Men nu börjar man också se ett allt större utbud av Pinot Noir från Tyskland. Ove och jag drack ett riktigt prisvärt ekologiskt vin från Rheinhessen. Vinet görs av en kvinnlig vinmakare, och vi tyckte det var en jättebra matchning till torsken, rödvinsskyn och fläsket. Men prova också gärna det här vinet till höstens svamprätter, t ex en svamprisotto – det kommer också att bli fina smakkompisar! 

Men tillbaka till det här med Pinot Noir och Tyskland. Egentligen är det tyska namnet på den här druvan Spätburgunder så jag inte varför de väljer att kalla den Pinot Noir. En gissning är att det säljer bättre, det här är ju en druva som just nu är hur inne som helst. Och ”ingen människa” har hört talas om Spätburgunder. Hur som helst, det här blev ett lyckat smakmöte mellan svenska råvaror, norsk inspiration, en liten bit av Frankrike och tyska druvor.

Mitt vintips: Krug´scher Hof Pinot Noir (nr 22388) 140 kr

https://www.systembolaget.se/sok/?textQuery=22388