Italien

Värmande vintermat på italienskt vis, fylld med kärlek. Ribollitan är en toskansk klassiker som har djup förankring i det italienska bondesamhället, där ingenting fick gå till spillo. Och med tanke på utvecklingen av våra matpriser känns faktiskt den här italienska vegomaten mer aktuell än någonsin. 

För mig betyder det här rustik vintermat som gör att jag bara vill kura in mig och mysa. Men Ribollitan är inte direkt någon snabbmat eftersom den görs på torkade bönor, och precis som med andra långkok blir den bara bättre om den får stå till sig någon dag. Det som är lite annorlunda med den mustiga grönsakssoppan är att när den är färdigkokt tillsätter man lantbröd som får suga åt sig av den goda buljongen och låter soppan ”värmas upp på nytt”. Därav namnet Ribollita som ordagrant betyder omkokt. 

I Italien använder man såklart den berömda Cavolo neron, alltså Svartkål på svenska, fast Grönkål eller Mangold är precis lika gott. Men bortsett från kålen skulle jag nog säga att en olivolja av bra kvalitét är huvudrollsinnehavaren i Ribollita: här låter man var och en smaksätta sin soppa med pepprig och smakrik olivolja. Därför är det såklart viktigt att olivoljan som man ringlar över sin tallrik är av riktigt bra kvalitét. Själv använder jag alltid en billigare olivolja för matlagning och använder de av god kvalitét som smaksättare. 

För dig som också tycker det är kul med olivolja – här kommer lite mer att läsa om naturens gröna guld:

Olivoljan är på sätt och vis speciell eftersom den görs på frukt, alla andra oljor görs på fröer. Och jämför man med andra frukter så förstår man hur viktigt det är att oliven skördas i rätt tid och på rätt sätt, att det handlar om en färskvara. Vad man kanske inte tänker på att är att olivolja enbart är den rena saften av oliver – och därför kan inte heller olivoljan någonsin bli bättre än vad själva oliverna är.

Men även skörden och en varsam pressning spelar in. För bästa kvalitét ska oliverna vara skördade för hand, minsta lilla reva i eller spricka i skalet gör att oxidationen sätter in – luften är olivens värsta fiende. Även under pressningen är det viktigt att oliverna har så lite kontakt med luften som möjligt. 

Även tidpunkten för skörden är av största vikt, det är det som bestämmer oljans karaktär.

Oliven är grön som omogen och blir svart som helt mogen. Oliver som handplockas tidigt på säsongen ger den mest smakrika oljan. Den innehåller också mest oxidanter och vitaminer, och är den olja som har bäst hållbarhet. För bästa olja bör oliverna skördas när färgen skiftar från grönt till blålila, då är oliven precis så mogen att den kan pressas. Sker skörden istället i mitten av säsongen får man en medelstark olja. Och skördar man mogen frukt blir det en mildare olja, som också är den oljan som härsknar fortast.

När oliverna är gröna är de också rikast på fenoler (antioxidanter), under mognadens gång minskar halten. Fenolerna har många goda egenskaper, bland annat motverkar de cellernas åldrande. Men de förhöjer också smaken och aromen. Den peppriga eftersmaken hos den goda oljan avslöjar att här finns fenoler i riklig mängd, och är ett tecken på god kvalitét. Ge därför akt på pepprigheten när du provsmakar.