Kött & fågel

Vad sägs om rosastekta lammracks till helgen eller Valborg? Ja, tack säger jag!

Jag gissar att de allra flesta plockat fram grillen från sin vintergömma efter den underbara påskhelg som varit. 

Vi har inte gjort det. Eller här i stan står den utomhus året runt – alltid redo. Men vårt fritidshus är relativt nybyggt och där finns ännu inget förråd. Vår ”gamla goding” hade rostat ihop och fick sin sista vila på återvinningen i höstas. Tyvärr verkar det inte bli något förrådsbygge på den här sidan sommaren i år heller. Så för vår del lutar det nog åt ett billigt grillinköp lite närmare sommaren. Alltså ytterligare en som vi har råd att låta ”rosta ihop”.

I vår familj, precis som i många andras, är det Ove som är grillkungen. Så helt ärligt är det nog han som lider mest av att vara utan en vettig grill. Men vem vet, blir grill–abstinensen för stor drar han antagligen iväg till närmaste grillförsäljare.

Hur som helst, mina späckade lammracks är precis lika goda oavsett om man eftersteker dem i ugnen eller lägger dem på grillen. Och vi kommer att njuta av dem tillsammans med min krämiga vitlökssås som är så enkel att inte ens salt och peppar behövs. 

Påsk i Provençe. Visst låter det härligt? Nästan romantiskt. Att späcka lammet med vitlök gör nog de flesta av oss. Och kanske citronskal och örter. Jättegott och klassiskt. Och en fransk smaksättning, även det. En påskdag för några år sedan åkte vi till den sydfranska lilla staden Sisteron. Känd för sitt lammkött, eftersom lammen betar på hedar där färska örter växer fritt. Det ger lammköttet en naturlig smak av örter. Som så många andra byar i södra Frankrike är Sisteron förstås både väldigt charmig och mysig att besöka. Men mitt starkaste minne är fortfarande lunchen – en fransk påsklunch på en liten restaurang i utkanten av staden. Det fanns inga menyalternativ den här dagen. Alla gäster bjöds på vad köksmästaren komponerat. Och dagen till ära bjöds lammstek till varmrätt, på ”mästarens vis”. Saftig, lätt rosa och skuren i tunna skivor. En tomatsky och klassisk potatisgratäng till. Proppmätta och lyckliga lämnade vi restaurangen ett par timmar senare.

Jag gjorde mitt bästa för att få någon form av recept på kryddningen. Med halvlyckat resultat. Men att sardeller och rökt sidfläsk ingick fick jag i alla fall information om. Väl hemma började jag prova mig fram, och kom fram till det här receptet. Sedan den dagen har den här lammsteken blivit en tradition hemma hos oss någon av påskdagarna. Med en krämig potatisgratäng till, på franskt vis.

Behöver värmande mat just nu. Något som puttrar på spisen och sprider härlig doft. Lååååångkok. Vi har ingen jägare i familjen, så vi har ingen naturlig tillgång till viltkött. Men eftersom vi bor i centrala Stockholm finns ju alltid saluhallarna med sitt härliga utbud. Annars fungerar det precis lika bra med högrev.

Det här receptet innehåller inga konstigheter, det är egentligen bara en god och mustig köttgryta. Med nordiska ingredienser som rotfrukter, timjan, enbär och en klick rönnbärsgelé. Smaksättare som är så goda ihop med viltkött. Och en flaska Porter, bara för att det alltid blir så otroligt gott att låta köttet puttra i Porter.

Helt enkelt smaker som väcker barndomsminnen. I alla fall hos mig. En klassisk köttgryta utan krusiduller. Husmanskost, eller comfort food. Något värmande när vintern och mörkret håller oss i sitt grepp.

Älskade husmanskost. Och härliga puttrande långkok. Vi brukar ofta laga husmanskost på söndagarna. Eller någon variant av traditionell husmanskost. Ibland blir det med en modern twist eller kanske en vegovariant. Men oftast blir det en originalversion av maträtten. Mormorsmat helt enkelt – till allas jubel!

Det verkar faktiskt vara så att de flesta älskar husmanskost. Stekt strömming, dillkött eller oxrulader med gräddsås. Personligen är jag dessutom svag för all mat som passar ihop med inlagd gurka och lingonsylt eller gelé. Och det tycker jag absolut att den här “Sjömansbiffen gör”. 

Det här är inte originalversionen, jag har istället valt en variant på Sjömansbiff, med köttfärs istället för helt kött. Dessutom smaksätter jag den med enbär, timjan och viltfond för att få en “vild” smak. Och helst kokar jag den i Porter, men mörkt öl är också jättegott. För dig som vill göra en vegovariant fungerar det såklart också bra. Använd bara den typ av vegofärs som du gillar, och byt ut viltfonden mot grönsaksfond.

Ja, så var det då det här med namnet. Har inte en aning om sjömän, historiskt sett, ätit speciellt mycket Sjömansbiff. Men hur som helst kommer namnet av att det var praktiskt att laga allt i samma form ombord på båtarna. Och anledningen till att man kokade potatisen och köttet i öl var helt enkelt att det var svårt att få tag på friskt vatten ute till havs. Men vattenbrist eller inte – visst blir det alltid gott med en skvätt porter eller öl i maten?

Smarta kycklingdelar i all ära. Men visst är det något speciellt med att steka en hel kyckling? Ofta brukar jag lägga grönsaker och rotfrukter runt omkring kycklingen så att jag får en praktisk “allt–i–ett–rätt”.

Men eftersom det är söndag idag tänkte jag göra min kyckling lite mer som traditionell söndagskyckling på gammaldags vis, med gräddsås. Som en söndagsstek, fast med kyckling kan man väl säga.

Det här med gräddsås kanske känns lite omodernt, och många tycker nog att det känns för fett. Men helt ärligt, hur ofta äter man gräddsås? I princip aldrig, så en liten skvätt någon gång är helt ok tycker jag. Och eftersom många har någon i sin närhet som inte äter kött kanske den här varianten med gammaldags söndagskyckling passar bättre i många familjer.